Ethiopia Dumerso Carbonic

2020. 5

지역 Yirgacheffe, Gedeo

농장 Dumerso 

고도 1900–2100m  

품종 Mixed Heirloom 74110, 74112, 74158 

가공 탄산침용 내추럴

향미 멜론, 패션프룻, 체리코크, 애플민트, 촉촉하다, 선명하다, 질감의 차이 - 입 안의 여운에 주목

두메카보 두메르소 마을에서 잘 익은 체리를 모아, 무산소발효 내추럴, 탄산침용 내추럴, 전형적인 내추럴 - 3가지 가공으로 소개한다. 이들을 커핑하고 개발하는 과정에서 선명해진 느낌은, ‘커피가공법의 차이는 마치 사진에서 필터의 차이와 같다’는 점이다. 특히 두메카보Dumerso Carbonic는 새콤달콤한 파인애플, 스타프룻, 멜론, 파파야, 패션프룻의 향미부터 구아바, 애플민트, 히비스커스, 체리코크 등 여러 맛 캔디, 카카오닙, 다크초코, 타마린, 가죽 등 복잡한 향미로 알록달록한 뉘앙스가 선명하다. 이에 더해 마신 후 입 안을 촉촉히 적셔주고, 여운은 깨끗하면서도 길다. 커핑 테이블에서 우리는 이를 알록달록, 불꽃놀이, 샤이니, 쿨 이라고 불렀다.

○ 마셀라시옹 카르보닉 Carbonic Maceration

탄산에 의한 침용. 와인제조에서 차용한 커피가공. 복합적인 향미를 더 높이기 위하여 발효는 10-12도로 맞춘다. 깨끗함과 일관성있는 테이스트 프로파일을 위하여 스테인리스 스틸 용기를 사용한다. 결정적인 단계에 co2를 주입하여 커피 과육의 당분해를 극적으로 줄인다. co2는 발효의 확장을 돕는다. 이를테면 비네거 향미, 질감이 드라이해지는 것. 복잡한 향미는 더 선명하고 깨끗하고 긴 여운으로 발현된다.