기본 정보
상품명 요세프 카사예
영문명 Ethiopia Yosef Kasaye
원산지 에티오피아
지역 게르세, 이디도, 이르가체페
농부 요세프 카사예
고도 2158m
품종 구르메 98%, 왈리쇼 2% Kudhume 98%, Walisho & Dega 2%
가공법 워시드
볶음도 라이트 미디엄
향미 복숭아, 몹시 달다, 향기롭다
용량 200g
판매가 25,000원
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요세프 카사예 Yosef Kasaye는 이르가체페 게르세 지역에서 워시드 커피를 생산하는 소수의 농부 중 하나다. 5년 전 커피 맛에 호기심을 느끼게 된 그는, 배움에 대한 불타는 의지로 커피 품질 개선을 위해 작은 수동 커피 펄핑 머신을 구입하여 워시드 커피를 생산한다. 그는 이디도 워싱스테이션 옆에 위치한 4.7헥타르의 커피 농장에서 재배한 커피를 따로 가공한다.

수확량이 가장 많은 매년 11월부터 1월 초순 커피 나무에서 빨갛게 잘 익은 커피체리를 딴다. 올 해는 수확시기가 당겨져서 10월부터 체리를 따기 시작했다. 체리를 물에 띄워 질좋은 알들을 모으고, 덜 익었거나 벌레먹은 알들을 따로 분리한다. 더 밀도 높고 품질좋은 체리는 펄핑 머신을 사용해 과육을 벗긴다. 작은 양동이에서 총 48시간 동안 발효하고, 24시간마다 물을 교체한다. 48시간 후 점액질이 완전히 제거되었는지 확인하고 마지막으로 물을 교체한다.

체리가 펄핑기에 손상되지 않았는지 자세히 살펴보고 균열이 생긴 체리, 문제있는 체리를 따로 분리한다. 마지막으로 건조대에 고르게 말린다. 동네 농부들과 디지털 수분계를 공유하여 체리 수분이 9.0% ~ 10.5%에 도달하면 건조대에서 커피를 거둔다.

요세프의 가족은 한 명이 더 늘었다. 작년에 18명의 자녀였는데, 이제는 19명이 되었다. 아들 딸 이름을 모두 외우냐고 퀴즈내며 농담했던 2020년 1월 말의 기억이 아련하다. 최근 통화에서 요세프는 더 많은 양의 커피 생산을 위해 대출도 받고 싶고, 핸드워싱머신도 더 좋은 사양으로 교체하고 싶다고 한다. 올 봄 요세프의 커피 준비가 늦어지면서 에티오피아 이디도 싱글파머 랏의 출발이 모두 밀려서 가슴을 졸였는데, 도착한 커피를 맛보니, 역시, 기다린 보람이 있다. 요세프의 커피밭은 지대가 높다보니, 맛있는 체리를 따느라, 시간이 필요했다.


이디도 워싱스테이션 주변 소규모 커피 농가들은 (요세프을 포함하여) 대부분 그들의 조부모에게 커피 농사를 물려 받았다. 그들의 할아버지 할머니는 에티오피아 토착 커피 품종을 재배했다. 특히 1970년대 초 CBD 발생 전에는 모든 커피 농장이 에티오피아 고유 품종으로 뒤덮여 있었다. CBD가 커피 생산에 미치는 파괴적인 영향을 극복하기 위해 JARC는 CBD에 내성이 있는 품종을 개발하여 1978년부터 이 지역에 배포했다. 토착 품종과 CBD 내성 품종인 74110, 74112를 통합하려는 농부들의 선호가 강했으나 요세프의 농장에는 현재 토착 품종과 내성 품종이 함께 자란다.

○ Kudhume
Kurume, Gurume, 쿠르메, 구르메로도 불리는 이 품종은 이디도 지역 토착품종으로 지금까지도 재배 가능하다. 알이 작고, 게샤처럼 섬세한 프로파일을 가지고 있다. 이 품종의 존재는 그 자체로 에티오피아 커피 품종의 다양성을 보여주는 역사다. 형태학적으로 구르메와 74110, 74112는 닮았다. 농부들은 CBD에 저항력이 있는 내성 커피 품종과 구르메를 구별한다. 구르메는 지역 이름 ‘Kudhume’이다.

○ 에티오피아 커피에 대하여
에티오피아는 아라비카 커피의 기원으로, 서부, 남부, 남동부, 서부 및 동부, 지역별로 다양한 프로파일을 제공할 수 있다. 이는 유전적 품종 다양성 덕분이다. 리무, 월레가, 네켐트, 이르가체페, 시다마, 하라 커피는 스페셜티와 원자재 커피시장에서 오랫동안 존재감이 있었다. 더불어 요즈음 게라, 구지를 비롯, 시다마 넨세보, 보나주리아, 벤사 지역의 커피 또한 독특하고 우수한 프로파일을 바탕으로 스페셜티 커피 시장에서 주목받고 있다. 한 나라에 지역별로 이토록 다양한 플레이버 프로파일이 존재함은 종의 획일성 시대에 그 가치가 크다. 품종 다양성은 에티오피아의 보물과도 같으며, 커피노동자로서 아름다움을 추구하는 생활인이로서 이런 유서 깊은 독특한 커피를 즐길 수 있는 것은 큰 행운이다. 나무사이로는 에티오피아 커피를 정말로 사랑한다. 에티오피아 포에버.

볶음도 배출온도 배출시기 in the cup
라이트 201-204 1차 크랙 마지막 단계 산미가 있고 와인 같다, 꽃향기와 과일향이 나며 촉촉하다, 굉장히 독특한 커피
미디엄 205-210 1차 크랙 마치고 1분 이내 달고 약한 캐러멜 맛, 잘 익은 과일맛, 각 커피의 특징을 잘 살릴 수 있다
웰던 211-214 1차 크랙 마치고 1분-2분 사이 캐러멜, 단맛, 중간 바디, 균형이 잘 잡힌 맛
다크 215-218 2차 크랙 직전부터 2차 크랙 초반부 달콤쌉싸름, 캐러멜, 초콜릿, 묵직하고 끈적한 바디
프렌치 223 2차 크랙 중반 다크초콜릿, 다크체리, 카카오닙스, 진하고 중후한 커피

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