카페쇼는 온 세상의 커피인들을 만나는 축제이다. 우리 커피를 소개하느라 정신없지만, 여러 친구들을 만나며 새로운 인연을 맺기도 한다. 18년 카페쇼에서 유쾌한 콜롬비아 프로듀서 호세 히랄도가 부스로 찾아왔다. 우리와 인스타그램 친구라며 엄청 반가워했다. 커피를 선물받았고, 센스있는 샘플이었다. 커핑 테이블에서 두각을 나타냈다. 반가웠고, 호세에게 연락하여 커피를 구입하게 되었다. 

메사 알타는 엘다누비오 농장이 위치한 산의 이름이다. 이 커피는 딱 요즘 유행하는 맛이다. 무산소발효공법. 거창해보인다. 가감없이 과정을 설명해본다. 

우선 밭에서 커피 체리를 고르고 따는 것으로 시작한다. 커피따는 사람들이 가장 잘 익은 체리를 갖고 오면 플로팅floating을 시작한다. 이 단계에서 체피 표면을 씻기 위해 물탱크에 체리를 재빨리 넣고 벌레먹은 체리와 잎사귀, 마른 체리들을 건져낸다. 

플로팅 다음으로 돋움 작업대에서 체리를 손으로 선별하는 과정이 이어진다. 이 과정에서 말라서 떠오르지 않는 체리와 안 익거나 덜 익어서 당도가 18 브릭스 이하인 체리들을 골라낸다. 당분이 충분해서 발효가 잘 되도록 하기 위해 최소한 평균 당도 18 브릭스를 유지하는 것이 목표이다. 

분류 과정에서 체리가 완전히 말라 발효 과정을 준비하기 위해 물이 잘 빠지는지 확인한다. 플로팅과 손으로 선별하는 과정을 거친 완벽한 체리는 건식 무산소 발효 과정을 시작한다. 무산소 환경을 보장하기 위해 내부에 공기가 없는 그레인프로 자루를 사용한다. 완벽한 체리로 채워진 자루는 섭씨 20도 이하에서 보관한다. 이는 미생물과 박테리아가 천천히 번식하여 36시간에서 42시간 동안 발효할 수 있게 한다. 다 마른 커피는 그레인프로 자루에 60일 이상 담아 두었다가 밀링 milling, 전자 분류, 그리고 다시 한번 손으로 분류한 뒤 진공 포장한다. 

무산소공법은 박테리아의 개체 수를 통제할 수 있기 때문에 중요하다. 무산소공법의 박테리아는 산소공법보다 적게 퍼지기 때문에 더 깊은 와인의 향미, 과일즙과 단맛을 발현할 수 있다는 것을 발견했다. 온도를 조절하는 이유는 낮은 온도에서 박테리아가 느리게 증식되어 당분을 알코올로 천천히 수렴하여 더 오래 발효할 수 있기 때문이다. 발효 기간이 길어짐에 따라 컵에서 특징이 두드러지게 된다.