Costa Rica La Chumeca 

2022. 1

지역 레온 코르테스 산 이시드로 San Isidro, León Cortés 

농장 호코테스 랏 

농부 마르틴 우레냐 Martín Ureña 

가공소 라추메카 La Chumeca

고도 1750m 

품종 카투라, 카투아이 Caturra, Catuai 

가공 내추럴 Natural 

볶음도 Light - Medium

향미 와인의 풍미와 과일의 산미가 느껴지는 달콤하고 부드러움, 초콜릿, 잘 익은 베리, 건포도, 장미, 빅바디 로하스 친구

라 추메카 La Chumeca 마이크로밀은 평생 커피 생산자로 살아온 3형제 가운데 한 명인 마르틴 우레냐 Martín Ureña 가 소유하고 운영하고 있다. 마르틴의 옆집 이웃은 형제인 에드가르의 엘 필론 미르크로밀이다. 마르틴과 에드가르는 그들이 생산하는 내추럴 커피가 항상 가장 잘 익고 품질 좋은 체리만으로 만들기 위해 간단하고 효과적이며 저비용 기술을 개발했다. 이 기술은 커피체리를 빠르고 빈틈없이 물에 띄워 분류할 뿐 아니라 중력과 물의 힘을 이용하여 흠 있는 체리를 배출하기 위해 배관과 깨끗한 물이 든 파란 탱크 두 개를 이용하는 것이다. 이 방법으로 두 형제는 2010년대 초부터 내추럴 커피를 생산해 온 이래 커피의 품질을 엄청나게 향상시키게 되었다.

마르틴은 아름다운 풍광을 가진 목가적인 라추메카 농장에서 완벽한 커피를 생산하는 데 큰 자부심을 갖고 있다. 매년 50개의 건조대가 있으며 그는 2018년부터 무산소 환경 발효를 실험하고 있다. 이것은 특별 주문한 밀봉된 증류 탱크에 갓 수확한 체리를 넣어 산소 없이 커피를 발효시키면 커피베드의 온도를 낮게 유지시켜 발효 속도가 느려지고 독특한 맛을 내는 것이다.

마르틴은 커피의 브릭스를 수확 시점부터 (22~25°Bx) 발효 과정 내내 꼼꼼하게 측정하며, 16°Bx까지 떨어지면 멈춘다. 그는 또한 탱크 내부의 온도를 측정한다: 배럴 내부의 온도를 제때 조절하지 않으면 식초, 과발효, 그리고 다른 종류의 불쾌한 신맛이 발생할 수 있다. AEF (anaerobic-environment fermentation) 커피는 탱크에서 나흘 (96시간)을 보낸다. 무산소 환경은 효모와 박테리아의 활동을 늦추는데, 이것이 전통적인 유산소 발효보다 시간이 훨씬 더 오래 걸리는 이유이다.

밀폐된 탱크에서 며칠간 발효시킨 체리는 건조대로 옮겨 내추럴로 완전히 마르게 한다. 마르틴이 소유한 건조대는 현재 50개인데 해마다 늘고 있다. (그는 또한 발효된 체리 액체를 사이폰을 이용해 달콤하고 향이 독특하며 과일 맛이 나는 일종의 술을 만들기도 한다.)